L'arrete du 9 mai 1995 fixe les regles d'hygiene applicables aux activites de restauration commerciale ou collective et aux activites assimilees. Bien que largement complete par le paquet hygiene europeen entre en vigueur en 2006, il reste une reference operationnelle citee dans les controles des services veterinaires et de la DDPP. Il prescrit les regles d'amenagement des locaux, l'entretien du materiel, l'hygiene du personnel, la conservation des denrees et les procedures d'autocontrole.
Champ d'application
L'arrete s'applique a toutes les structures qui preparent ou servent des denrees alimentaires : restaurants, brasseries, cafeterias, fast-foods, traiteurs, cantines scolaires et d'entreprise, hopitaux, ehpad, vente a emporter. Sont exclus les commerces de detail vendant exclusivement des produits conditionnes, qui relevent d'autres textes specifiques. Pour les food trucks et la restauration evenementielle, l'arrete s'applique avec adaptations.
Amenagement des locaux
Les locaux doivent etre suffisamment grands pour permettre une bonne hygiene de travail. Le principe de la marche en avant doit etre respecte : les denrees brutes ne doivent pas croiser les preparations finies. Les zones de stockage doivent etre separees selon les categories (legumes, viandes, produits laitiers, surgeles). Les sols, murs et plafonds doivent etre lisses, lavables et resistants aux chocs. Les vestiaires du personnel doivent etre separes des zones de production. Les sanitaires ne peuvent ouvrir directement sur la cuisine.
Equipements et materiel
Le materiel en contact avec les denrees doit etre en materiau apte au contact alimentaire (inox AISI 304, plastiques certifies). Les surfaces de travail doivent etre planes, lisses, non poreuses et nettoyables sans demontage complexe. Les chambres froides doivent etre equipees de thermometres lisibles depuis l'exterieur. Les vitrines refrigerees pour service direct doivent maintenir les temperatures reglementaires. Le materiel de cuisson doit etre place sous extraction conforme aux normes.
Hygiene du personnel et formation
Le personnel doit etre en bon etat de sante (visite medicale obligatoire), porter une tenue propre adaptee au poste (toque ou charlotte, blouse, chaussures dediees), se laver les mains a chaque changement de poste, ne pas presenter de plaies non protegees ni de maladies transmissibles. Au moins une personne par etablissement doit etre formee a l'hygiene alimentaire (formation 14h).
Conservation et tracabilite
Les denrees doivent etre conservees aux temperatures legales : +4 max pour les produits frais, +63 minimum pour les plats chauds maintenus, -18 maximum pour les surgeles. Tous les produits doivent etre etiquetes avec date de reception, date limite de consommation et lot de tracabilite. Les enregistrements de temperatures doivent etre tenus quotidiennement. Les non-conformites doivent etre tracees avec actions correctives associees.
Questions frequentes
L'arrete du 9 mai 1995 est-il toujours en vigueur ?
Oui, mais il est largement complete par le paquet hygiene europeen depuis 2006. Les deux corpus s'appliquent cumulativement.
Que controle precisement la DDPP ?
Locaux, materiel, etat sanitaire du personnel, temperatures, tracabilite, PMS, formation, lutte antinuisibles et stockage des dechets.
Les food trucks sont-ils concernes ?
Oui, avec adaptations specifiques aux conditions de mobilite. Un agrement sanitaire prefectoral est requis pour la vente sur la voie publique.