L'arrêté du 9 mai 1995 fixe les règles d'hygiène applicables aux activités de restauration commerciale ou collective et aux activités assimilées. Bien que largement complète par le paquet hygiène européen entre en vigueur en 2006, il reste une référence opérationnelle citée dans les contrôles des services vétérinaires et de la DDPP. Il prescrit les règles d'aménagement des locaux, l'entretien du matériel, l'hygiène du personnel, la conservation des denrées et les procédures d'autocontrole.
Champ d'application
L'arrêté s'applique à toutes les structures qui préparent ou servent des denrées alimentaires : restaurants, brasseries, cafétérias, fast-foods, traiteurs, cantines scolaires et d'entreprise, hôpitaux, ehpad, vente à emporter. Sont exclus les commerces de détail vendant exclusivement des produits conditionnés, qui relèvent d'autres textes spécifiques. Pour les food trucks et la restauration événementielle, l'arrêté s'applique avec adaptations.
Aménagement des locaux
Les locaux doivent être suffisamment grands pour permettre une bonne hygiène de travail. Le principe de la marche en avant doit être respecte : les denrées brutes ne doivent pas croiser les préparations finies. Les zones de stockage doivent être séparées selon les catégories (légumes, viandes, produits laitiers, surgelés). Les sols, murs et plafonds doivent être lisses, lavables et résistants aux chocs. Les vestiaires du personnel doivent être séparés des zones de production. Les sanitaires ne peuvent ouvrir directement sur la cuisine.
Équipements et matériel
Le matériel en contact avec les denrées doit être en matériau apte au contact alimentaire (inox AISI 304, plastiques certifiés). Les surfaces de travail doivent être planes, lisses, non poreuses et nettoyables sans démontage complexe. Les chambres froides doivent être équipées de thermomètres lisibles depuis l'extérieur. Les vitrines réfrigérées pour service direct doivent maintenir les températures réglementaires. Le matériel de cuisson doit être placé sous extraction conforme aux normes.
Hygiène du personnel et formation
Le personnel doit être en bon état de santé (visite médicale obligatoire), porter une tenue propre adaptée au poste (toque ou charlotte, blouse, chaussures dédiées), se laver les mains à chaque changement de poste, ne pas présenter de plaies non protégées ni de maladies transmissibles. Au moins une personne par établissement doit être formée à l'hygiène alimentaire (formation 14h).
Conservation et traçabilité
Les denrées doivent être conservées aux températures légales : +4 max pour les produits frais, +63 minimum pour les plats chauds maintenus, -18 maximum pour les surgelés. Tous les produits doivent être étiquetés avec date de réception, date limite de consommation et lot de traçabilité. Les enregistrements de températures doivent être tenus quotidiennement. Les non-conformités doivent être tracées avec actions correctives associées.
Questions fréquentes
L'arrêté du 9 mai 1995 est-il toujours en vigueur ?
Oui, mais il est largement complète par le paquet hygiène européen depuis 2006. Les deux corpus s'appliquent cumulativement.
Que contrôle précisément la DDPP ?
Locaux, matériel, état sanitaire du personnel, températures, traçabilité, PMS, formation, lutte antinuisibles et stockage des déchets.
Les food trucks sont-ils concernés ?
Oui, avec adaptations spécifiques aux conditions de mobilité. Un agrément sanitaire préfectoral est requis pour la vente sur la voie publique.