Le reglement CE 852-2004 du 29 avril 2004 fixe les regles generales d'hygiene des denrees alimentaires applicables a toutes les entreprises de la chaine alimentaire europeenne, du producteur primaire au consommateur final. Avec les reglements 853-2004 (produits d'origine animale) et 854-2004 (controles officiels), il forme le coeur du paquet hygiene europeen. Il rend obligatoire la mise en place de procedures basees sur les principes HACCP pour toutes les entreprises hors production primaire.
Champ d'application
Le reglement s'applique a toutes les etapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrees alimentaires : agriculteurs, eleveurs, abattoirs, transformateurs, conditionneurs, transporteurs, grossistes, detaillants, restauration commerciale et collective. Il s'applique aux activites occasionnelles si elles ont un caractere repete et organise. Les particuliers preparant des plats pour leur consommation personnelle ne sont pas concernes.
Obligation generale d'hygiene
Les operateurs doivent s'assurer que toutes les operations relevant de leur responsabilite sont realisees de maniere hygienique. Cela implique : locaux propres et bien entretenus, materiel adapte et calibre, personnel forme et en bon etat de sante, denrees stockees aux temperatures requises, eaux utilisees potables, dechets evacues sans contamination. Le respect des Bonnes Pratiques d'Hygiene (BPH) est la base operationnelle de cette obligation.
Mise en place du systeme HACCP
Toutes les entreprises hors production primaire doivent mettre en place, mettre en oeuvre et maintenir une procedure basee sur les principes HACCP : identifier les dangers, determiner les points critiques pour leur maitrise (CCP), fixer des seuils critiques, mettre en place une surveillance, prevoir des actions correctives, verifier le fonctionnement, documenter le tout. Des guides de bonnes pratiques sectoriels valides par les autorites peuvent simplifier l'application du HACCP pour les TPE.
Tracabilite et retraits
Toute denree doit etre tracable d'un fournisseur a l'autre. Les operateurs doivent etre en mesure d'identifier rapidement leurs fournisseurs et leurs clients (sauf consommateurs finaux). En cas de risque sanitaire avere, les operateurs doivent organiser le retrait ou le rappel des produits concernes et informer les autorites. La traçabilité interne (lots, datation) est obligatoire pour permettre des retraits cibles.
Controles officiels et sanctions
Les controles officiels sont realises par les autorites nationales (DDPP en France) selon un programme base sur l'analyse des risques. Ils peuvent etre programmes ou inopines. Les manquements donnent lieu a des lettres d'avertissement, des rappels a la reglementation, des mises en demeure, des fermetures administratives ou des poursuites penales selon la gravite. Le reglement Alim'confiance publie en France les resultats des controles.
Questions frequentes
Le reglement remplace-t-il l'arrete du 9 mai 1995 ?
Non, ils s'appliquent cumulativement. Le reglement europeen prime mais l'arrete francais reste un texte de reference operationnel.
Les TPE sont-elles soumises au HACCP ?
Oui, mais elles peuvent s'appuyer sur un guide de bonnes pratiques sectoriel valide qui simplifie l'application.
Qu'est-ce qu'un guide de bonnes pratiques (GBP) ?
Un document elabore par la profession et valide par les autorites, qui adapte les exigences HACCP au secteur (restauration, boulangerie, boucherie, etc.).