Le règlement CE 852-2004 du 29 avril 2004 fixe les règles générales d'hygiène des denrées alimentaires applicables à toutes les entreprises de la chaîne alimentaire européenne, du producteur primaire au consommateur final. Avec les règlements 853-2004 (produits d'origine animale) et 854-2004 (contrôles officiels), il forme le coeur du paquet hygiène européen. Il rend obligatoire la mise en place de procédures basées sur les principes HACCP pour toutes les entreprises hors production primaire.
Champ d'application
Le règlement s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires : agriculteurs, éleveurs, abattoirs, transformateurs, conditionneurs, transporteurs, grossistes, détaillants, restauration commerciale et collective. Il s'applique aux activités occasionnelles si elles ont un caractère répété et organisé. Les particuliers préparant des plats pour leur consommation personnelle ne sont pas concernés.
Obligation générale d'hygiène
Les opérateurs doivent s'assurer que toutes les opérations relevant de leur responsabilité sont réalisées de manière hygiénique. Cela implique : locaux propres et bien entretenus, matériel adapté et calibré, personnel forme et en bon état de santé, denrées stockées aux températures requises, eaux utilisées potables, déchets évacués sans contamination. Le respect des Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) est la base opérationnelle de cette obligation.
Mise en place du système HACCP
Toutes les entreprises hors production primaire doivent mettre en place, mettre en oeuvre et maintenir une procédure basée sur les principes HACCP : identifier les dangers, déterminer les points critiques pour leur maîtrise (CCP), fixer des seuils critiques, mettre en place une surveillance, prévoir des actions correctives, vérifier le fonctionnement, documenter le tout. Des guides de bonnes pratiques sectoriels valides par les autorités peuvent simplifier l'application du HACCP pour les TPE.
Traçabilité et retraits
Toute denrée doit être traçable d'un fournisseur à l'autre. Les opérateurs doivent être en mesure d'identifier rapidement leurs fournisseurs et leurs clients (sauf consommateurs finaux). En cas de risque sanitaire avéré, les opérateurs doivent organiser le retrait ou le rappel des produits concernés et informer les autorités. La traçabilité interne (lots, datation) est obligatoire pour permettre des retraits cibles.
Contrôles officiels et sanctions
Les contrôles officiels sont réalisés par les autorités nationales (DDPP en France) selon un programme basé sur l'analyse des risques. Ils peuvent être programmés ou inopinés. Les manquements donnent lieu à des lettres d'avertissement, des rappels à la réglementation, des mises en demeure, des fermetures administratives ou des poursuites pénales selon la gravité. Le règlement Alim'confiance publie en France les résultats des contrôles.
Questions fréquentes
Le règlement remplace-t-il l'arrêté du 9 mai 1995 ?
Non, ils s'appliquent cumulativement. Le règlement européen prime mais l'arrêté français reste un texte de référence opérationnel.
Les TPE sont-elles soumises au HACCP ?
Oui, mais elles peuvent s'appuyer sur un guide de bonnes pratiques sectoriel validé qui simplifie l'application.
Qu'est-ce qu'un guide de bonnes pratiques (GBP) ?
Un document élaboré par la profession et validé par les autorités, qui adapte les exigences HACCP au secteur (restauration, boulangerie, boucherie, etc.).