Question 1

Combien coûte un audit de hotte de cuisine professionnelle ?

Accepted Answer

Un audit de hotte de cuisine professionnelle coûte à partir de 290 € HT chez Conformator pour un restaurant classique avec une hotte simple. Le tarif varie selon la longueur des conduits, la complexité de l'installation et la localisation.

Question 2

À quelle fréquence le nettoyage de hotte est-il obligatoire ?

Accepted Answer

L'article GC18 de l'arrêté du 25 juin 1980 impose le ramonage et le nettoyage complet du circuit d'extraction au minimum une fois par an pour les cuisines en ERP. En pratique, la fréquence doit être ajustée à l'intensité d'usage : une cuisine à fortes fritures peut nécessiter un passage semestriel.

Question 3

Qu'est-ce que le certificat GC18 ?

Accepted Answer

Le certificat GC18 est l'attestation qui prouve que le circuit d'extraction d'une cuisine professionnelle (hotte, filtres, conduits, ventilateur) a été nettoyé conformément à l'article GC18 de l'arrêté du 25 juin 1980. Il est opposable à l'assureur et à la commission de sécurité.

Question 4

Le registre de sécurité est-il obligatoire pour un restaurant ?

Accepted Answer

Oui. L'article R. 143-44 (anciennement R. 123-51) du Code de la construction et de l'habitation impose un registre de sécurité à tout établissement recevant du public, y compris les restaurants de 5e catégorie. Il doit être présentable à tout moment aux services de contrôle.

Question 5

Tous les combien la commission de sécurité passe-t-elle ?

Accepted Answer

La périodicité des visites est fixée par l'article GE4 de l'arrêté du 25 juin 1980 : de 2 à 5 ans selon le type d'activité et la catégorie de l'ERP. Les établissements de 5e catégorie sans locaux à sommeil ne sont pas soumis à visite périodique obligatoire.

Question 6

Que se passe-t-il après un avis défavorable de la commission de sécurité ?

Accepted Answer

L'avis défavorable est transmis au maire, qui détient le pouvoir de police des ERP : il peut mettre en demeure l'exploitant de réaliser les travaux, voire prononcer une fermeture administrative. L'exploitant doit présenter un plan de mise en conformité puis solliciter une contre-visite.

Question 7

La formation HACCP est-elle obligatoire dans un restaurant ?

Accepted Answer

Oui : tout établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire (formation de 14 heures, décret 2011-731). Ce n'est pas nécessairement le chef d'entreprise, mais la personne formée doit être présente régulièrement dans l'établissement.

Question 8

Quelle est la température légale d'une chambre froide en restaurant ?

Accepted Answer

Les températures réglementaires de conservation sont fixées par denrée : +4 °C maximum pour la plupart des produits frais sensibles, et -18 °C pour les surgelés. La température doit être mesurée au cœur de l'enceinte et faire l'objet de relevés quotidiens consignés.

Question 9

À quelle fréquence la DDPP contrôle-t-elle un restaurant ?

Accepted Answer

Il n'existe pas de fréquence fixe : les contrôles officiels de la DDPP sont programmés selon une analyse de risques (type d'activité, historique, signalements) et peuvent aussi être inopinés. Tout restaurant doit donc être en conformité en permanence, pas seulement à date anniversaire.

Question 10

Quelle différence entre un audit Conformator et un contrôle technique réglementaire ?

Accepted Answer

Le contrôle technique réglementaire (organisme agréé) constate la conformité d'une installation à une date donnée ; l'audit Conformator y ajoute le diagnostic transversal, la hiérarchisation des écarts, le plan d'action chiffré et l'orchestration de la remise en conformité avec des partenaires séparés de l'auditeur.

Question 11

Quel débit de ventilation pour une cuisine professionnelle ?

Accepted Answer

Le débit d'extraction requis se calcule selon la puissance de cuisson installée (méthode EN 16282) et doit respecter le Code du travail : captage des polluants à la source et compensation d'air neuf d'au moins 90 % du débit extrait. Seule une mesure à l'anémomètre étalonné permet de vérifier la conformité réelle.

Les questions que se posent les exploitants d'ERP