HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Le HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est une méthode d'analyse des risques sanitaires applicable à toute la chaîne alimentaire. Elle est obligatoire pour les entreprises du secteur alimentaire en application du règlement européen CE 852/2004. Le Plan de Maîtrise Sanitaire est sa traduction opérationnelle en France : c'est l'ensemble des documents et procédures qui formalisent la maîtrise des dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergiques). Un audit Conformator vérifie la conformité du PMS aux exigences réglementaires et son application effective en cuisine.

Les 7 principes HACCP

1. Identifier les dangers a maîtriser. 2. Déterminer les points critiques pour leur maîtrise (CCP). 3. Établir des seuils critiques pour chaque CCP (températures, durées, pH). 4. Mettre en place un système de surveillance pour contrôler les CCP. 5. Déterminer les mesures correctives en cas de dérive. 6. Vérifier le bon fonctionnement du système par des audits internes. 7. Constituer un dossier documentaire complet. Ces 7 principes structurent le plan de maîtrise sanitaire de tout établissement de restauration commerciale ou collective.

Composition du Plan de Maîtrise Sanitaire

Le PMS comporte trois grandes parties. Première partie : les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) couvrent le personnel (formation, santé, tenue), les locaux (plan, marche en avant, nettoyage), les équipements (entretien, calibrage), les matières premières (réception, stockage, traçabilité) et les transports. Deuxième partie : le plan HACCP proprement dit, avec les dangers identifiés et les mesures de maîtrise. Troisième partie : les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités (retraits, rappels).

Documents et registres obligatoires

Le PMS doit être formalisé par écrit et regrouper notamment : le plan de nettoyage et désinfection, le plan de lutte antinuisibles, le plan de maintenance, le plan de formation du personnel, les fiches techniques des produits, les bordereaux de livraison, les enregistrements de températures (chambres froides, plats chauds, vitrines réfrigérées), les fiches de traçabilité des denrées, les non-conformités et actions correctives. Ces documents doivent être conservés 5 ans minimum et présentables à tout moment lors d'un contrôle.

Formation obligatoire en hygiène alimentaire

Tout établissement de restauration commerciale doit avoir au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire dans son effectif (décret du 24 juin 2011). La formation dure 14 heures minimum et est dispensée par un organisme déclaré. Elle couvre les aliments et les risques pour le consommateur, les fondamentaux réglementaires, le plan de maîtrise sanitaire et les autocontroles. L'attestation de formation doit être conservée et présentée aux services de contrôle.

Contrôles sanitaires et sanctions

Les contrôles sont effectués par la DDPP. En cas d'anomalies mineures, une lettre d'avertissement est adressée. En cas d'anomalies sérieuses, un rappel à la réglementation est notifie avec un délai de mise en conformité. En cas d'anomalies graves (risques sanitaires avérés), une mise en demeure ou une fermeture administrative immédiate peut être prononcée. Depuis l'application de la transparence des contrôles sanitaires (Alim'confiance), les résultats sont publiés sur le site du ministère de l'Agriculture pendant 1 an.