HACCP et Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)

Le HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est une methode d'analyse des risques sanitaires applicable a toute la chaine alimentaire. Elle est obligatoire pour les entreprises du secteur alimentaire en application du reglement europeen CE 852/2004. Le Plan de Maitrise Sanitaire est sa traduction operationnelle en France : c'est l'ensemble des documents et procedures qui formalisent la maitrise des dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergiques). Un audit Conformator verifie la conformite du PMS aux exigences reglementaires et son application effective en cuisine.

Les 7 principes HACCP

1. Identifier les dangers a maitriser. 2. Determiner les points critiques pour leur maitrise (CCP). 3. Etablir des seuils critiques pour chaque CCP (temperatures, durees, pH). 4. Mettre en place un systeme de surveillance pour controler les CCP. 5. Determiner les mesures correctives en cas de derive. 6. Verifier le bon fonctionnement du systeme par des audits internes. 7. Constituer un dossier documentaire complet. Ces 7 principes structurent le plan de maitrise sanitaire de tout etablissement de restauration commerciale ou collective.

Composition du Plan de Maitrise Sanitaire

Le PMS comporte trois grandes parties. Premiere partie : les Bonnes Pratiques d'Hygiene (BPH) couvrent le personnel (formation, sante, tenue), les locaux (plan, marche en avant, nettoyage), les equipements (entretien, calibrage), les matieres premieres (reception, stockage, tracabilite) et les transports. Deuxieme partie : le plan HACCP proprement dit, avec les dangers identifies et les mesures de maitrise. Troisieme partie : les procedures de tracabilite et de gestion des non-conformites (retraits, rappels).

Documents et registres obligatoires

Le PMS doit etre formalise par ecrit et regrouper notamment : le plan de nettoyage et desinfection, le plan de lutte antinuisibles, le plan de maintenance, le plan de formation du personnel, les fiches techniques des produits, les bordereaux de livraison, les enregistrements de temperatures (chambres froides, plats chauds, vitrines refrigerees), les fiches de tracabilite des denrees, les non-conformites et actions correctives. Ces documents doivent etre conserves 5 ans minimum et presentables a tout moment lors d'un controle.

Formation obligatoire en hygiene alimentaire

Tout etablissement de restauration commerciale doit avoir au moins une personne formee a l'hygiene alimentaire dans son effectif (decret du 24 juin 2011). La formation dure 14 heures minimum et est dispensee par un organisme declare. Elle couvre les aliments et les risques pour le consommateur, les fondamentaux reglementaires, le plan de maitrise sanitaire et les autocontroles. L'attestation de formation doit etre conservee et presentee aux services de controle.

Controles sanitaires et sanctions

Les controles sont effectues par la DDPP. En cas d'anomalies mineures, une lettre d'avertissement est adressee. En cas d'anomalies serieuses, un rappel a la reglementation est notifie avec un delai de mise en conformite. En cas d'anomalies graves (risques sanitaires averes), une mise en demeure ou une fermeture administrative immediate peut etre prononcee. Depuis l'application de la transparence des controles sanitaires (Alim'confiance), les resultats sont publies sur le site du ministere de l'Agriculture pendant 1 an.