Arrêté du 25 juin 1980 articles GC18 et GC21

L'arrêté du 25 juin 1980 est le texte de référence pour la sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public. Ses articles GC18 et GC21 concernent spécifiquement les installations de cuisson. Le GC18 fixe l'obligation de nettoyage régulier des circuits d'extraction (hottes, conduits, filtres). Le GC21 impose la vérification annuelle des dispositifs de coupure d'urgence des fluides combustibles. La non-conformité à ces dispositions peut entraîner la fermeture administrative en cas de contrôle de la commission de sécurité, et la non-prise en charge du sinistre par l'assurance en cas d'incendie.

Champ d'application de l'article GC18

L'article GC18 impose le ramonage et le nettoyage complet des circuits d'extraction des appareils de cuisson au minimum une fois par an. Sont concernés : les hottes, les filtres à graisse, les conduits horizontaux et verticaux, les ventilateurs d'extraction et tous les accessoires en contact avec les fumées grasses. Le nettoyage doit être réalisé par une entreprise spécialisée et donner lieu à la délivrance d'un certificat (couramment appelé attestation GC18) qui doit être conservé dans le registre de sécurité de l'établissement. Cette attestation engage la responsabilité de l'entreprise émettrice.

Champ d'application de l'article GC21

L'article GC21 impose la vérification annuelle des dispositifs de coupure d'urgence des fluides combustibles (gaz, fioul) alimentant les appareils de cuisson. La vérification doit être effectuée par un organisme agréé ou un professionnel qualifié. Elle porte sur l'accessibilité, le bon fonctionnement et la signalisation des organes de coupure. Le compte-rendu est conservé dans le registre de sécurité. Cette vérification est distincte de la vérification gaz globale du bâtiment réalisée par les distributeurs.

Périodicité recommandée selon l'activité

La périodicité légale minimale est annuelle, mais elle doit être ajustée selon l'intensité d'usage et le type de cuisson. Pour une cuisine intensive (collectivité, fast-food a fritures), une fréquence semestrielle est recommandée. Pour les pizzerias avec fours à bois ou les cuisines méditerranéennes a hautes températures, une fréquence trimestrielle est souvent imposée par les contrats d'assurance. Un audit Conformator permet d'établir la fréquence optimale en fonction du profil d'activité et du retour d'expérience constate sur les filtres.

Conséquences administratives, civiles et pénales

Sur le plan administratif, le maire ou le préfet peut prononcer la fermeture provisoire de l'établissement jusqu'à régularisation. Sur le plan assurantiel, en cas d'incendie dont l'origine est liée à un défaut de nettoyage des circuits d'extraction, l'assureur peut invoquer la garantie incendie pour refuser la prise en charge ou appliquer une franchise majorée, voire annuler le contrat pour aggravation du risque. Sur le plan pénal, en cas de victimes, le défaut de respect du GC18 constitue une faute caractérisée susceptible d'engager la responsabilité pénale de l'exploitant pour mise en danger d'autrui ou homicide involontaire.

Comment obtenir un certificat opposable

Le certificat doit être délivré par une entreprise tierce spécialisée dans le dégraissage de hottes professionnelles. Il doit comporter la date d'intervention, la description précise des éléments nettoyés, les anomalies éventuelles relevées, la durée de validité et le cachet de l'entreprise. Conformator audite les hottes et orchestre l'intervention avec un partenaire certifié pour délivrer un certificat opposable aux assureurs et à la commission de sécurité. La séparation entre auditeur et intervenant renforce la valeur probante du document.