Le Règlement Sanitaire Départemental Type (RSDT) est le texte cadre qui régit les règles d'hygiène applicables aux locaux d'habitation et aux établissements recevant du public dans chaque département français. Bien que reformule localement par chaque préfet, ses dispositions principales sont harmonisées au niveau national. Pour les restaurants, hôtels et commerces alimentaires, le RSDT impose des règles strictes en matière de ventilation, d'évacuation des eaux usées, de stockage des déchets et de lutte contre les nuisibles. Le non-respect du RSDT peut entraîner des contraventions et la fermeture administrative après mise en demeure.
Champ d'application du RSDT
Le RSDT s'applique à tous les locaux destinés à l'habitation ou recevant du public : restaurants, hôtels, commerces alimentaires, boulangeries, traiteurs, mais aussi salles de spectacle, établissements scolaires, établissements de soins. Il couvre les règles d'évacuation des fumées, la ventilation des cuisines, le stockage et l'évacuation des déchets, la lutte contre les rongeurs et les insectes, l'entretien des locaux et la potabilite de l'eau utilisée. Chaque préfet peut renforcer certaines dispositions par arrêté départemental spécifique.
Obligations pour les cuisines professionnelles
Le RSDT impose plusieurs obligations spécifiques : disposer d'une ventilation efficace évacuant les buées, vapeurs et odeurs vers l'extérieur sans gêner le voisinage, séparer les zones de stockage (produits crus, produits cuits, déchets) pour éviter les contaminations croisées, maintenir un programme de nettoyage et désinfection permanent des surfaces de travail et des sols, mettre en place un plan de lutte antiparasitaire actif avec contrats d'entreprise spécialisée, pièges et traitements préventifs documentes.
Évacuation des déchets et bacs a graisses
Les déchets alimentaires doivent être stockés dans des contenants étanches, fermes et facilement lavables. Le local poubelles doit être sépare des zones de production et de consommation, ventile et nettoyable. La fréquence de collecte doit être adaptée au volume génère : journalière pour les restaurants en activité, biquotidienne pour les chaînes a fort volume. Les bacs à graisses installés sur les rejets d'eaux usées grasses (éviers de cuisine professionnelle, bacs de plonge) doivent être vidangés au minimum tous les 3 mois, avec bordereau de vidange conservé.
Plan de lutte antinuisibles
Le RSDT impose la mise en oeuvre permanente de mesures de lutte contre les rongeurs et les insectes : entreprise spécialisée sous contrat annuel, pièges et appâts positionnés selon plan, traitements curatifs en cas d'infestation, registre des passages tenu à jour. Un audit antinuisibles Conformator vérifie l'efficacité du dispositif et la conformité des registres aux exigences RSDT et HACCP. L'absence de plan de lutte est l'une des causes les plus fréquentes de fermeture administrative en restauration.
Contrôles et sanctions
Le respect du RSDT est contrôle par les services communaux d'hygiène et de santé, la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), et lors des passages de la commission de sécurité ERP. En cas d'anomalie grave, une mise en demeure est notifiée avec un délai d'exécution. Si la mise en conformité n'est pas effectuée, l'autorité peut prononcer la fermeture administrative. Les contraventions vont de 450 à 1 500 euros par manquement, avec possible relevée pénale en cas de mise en danger avérée.
Questions fréquentes
Le RSDT remplace-t-il l'arrêté du 25 juin 1980 ?
Non. Le RSDT couvre l'hygiène générale, l'arrêté du 25 juin 1980 couvre la sécurité incendie. Les deux s'appliquent cumulativement aux ERP avec cuisines.
Le RSDT impose-t-il une fréquence de nettoyage des hottes ?
Il impose une ventilation efficace permanente. La fréquence de nettoyage est fixée par l'arrêté du 25 juin 1980, au minimum annuelle.
Comment savoir quel RSDT s'applique a mon établissement ?
Chaque département publie son RSDT, mais le contenu est très harmonisé. Le texte est consultable en préfecture ou sur le site de la préfecture du département.