Le Reglement Sanitaire Departemental Type (RSDT) est le texte cadre qui regit les regles d'hygiene applicables aux locaux d'habitation et aux etablissements recevant du public dans chaque departement francais. Bien que reformule localement par chaque prefet, ses dispositions principales sont harmonisees au niveau national. Pour les restaurants, hotels et commerces alimentaires, le RSDT impose des regles strictes en matiere de ventilation, d'evacuation des eaux usees, de stockage des dechets et de lutte contre les nuisibles. Le non-respect du RSDT peut entrainer des contraventions et la fermeture administrative apres mise en demeure.
Champ d'application du RSDT
Le RSDT s'applique a tous les locaux destines a l'habitation ou recevant du public : restaurants, hotels, commerces alimentaires, boulangeries, traiteurs, mais aussi salles de spectacle, etablissements scolaires, etablissements de soins. Il couvre les regles d'evacuation des fumees, la ventilation des cuisines, le stockage et l'evacuation des dechets, la lutte contre les rongeurs et les insectes, l'entretien des locaux et la potabilite de l'eau utilisee. Chaque prefet peut renforcer certaines dispositions par arrete departemental specifique.
Obligations pour les cuisines professionnelles
Le RSDT impose plusieurs obligations specifiques : disposer d'une ventilation efficace evacuant les buees, vapeurs et odeurs vers l'exterieur sans gener le voisinage, separer les zones de stockage (produits crus, produits cuits, dechets) pour eviter les contaminations croisees, maintenir un programme de nettoyage et desinfection permanent des surfaces de travail et des sols, mettre en place un plan de lutte antiparasitaire actif avec contrats d'entreprise specialisee, pieges et traitements preventifs documentes.
Evacuation des dechets et bacs a graisses
Les dechets alimentaires doivent etre stockes dans des contenants etanches, fermes et facilement lavables. Le local poubelles doit etre separe des zones de production et de consommation, ventile et nettoyable. La frequence de collecte doit etre adaptee au volume genere : journaliere pour les restaurants en activite, biquotidienne pour les chaines a fort volume. Les bacs a graisses installes sur les rejets d'eaux usees grasses (eviers de cuisine professionnelle, bacs de plonge) doivent etre vidanges au minimum tous les 3 mois, avec bordereau de vidange conserve.
Plan de lutte antinuisibles
Le RSDT impose la mise en oeuvre permanente de mesures de lutte contre les rongeurs et les insectes : entreprise specialisee sous contrat annuel, pieges et appats positionnes selon plan, traitements curatifs en cas d'infestation, registre des passages tenu a jour. Un audit antinuisibles Conformator verifie l'efficacite du dispositif et la conformite des registres aux exigences RSDT et HACCP. L'absence de plan de lutte est l'une des causes les plus frequentes de fermeture administrative en restauration.
Controles et sanctions
Le respect du RSDT est controle par les services communaux d'hygiene et de sante, la Direction Departementale de la Protection des Populations (DDPP), et lors des passages de la commission de securite ERP. En cas d'anomalie grave, une mise en demeure est notifiee avec un delai d'execution. Si la mise en conformite n'est pas effectuee, l'autorite peut prononcer la fermeture administrative. Les contraventions vont de 450 a 1 500 euros par manquement, avec possible relevee penale en cas de mise en danger averee.
Questions frequentes
Le RSDT remplace-t-il l'arrete du 25 juin 1980 ?
Non. Le RSDT couvre l'hygiene generale, l'arrete du 25 juin 1980 couvre la securite incendie. Les deux s'appliquent cumulativement aux ERP avec cuisines.
Le RSDT impose-t-il une frequence de nettoyage des hottes ?
Il impose une ventilation efficace permanente. La frequence de nettoyage est fixee par l'arrete du 25 juin 1980, au minimum annuelle.
Comment savoir quel RSDT s'applique a mon etablissement ?
Chaque departement publie son RSDT, mais le contenu est tres harmonise. Le texte est consultable en prefecture ou sur le site de la prefecture du departement.