Depuis le reglement europeen INCO 1169-2011 (en vigueur depuis decembre 2014), les restaurants doivent informer leurs clients sur les 14 allergenes a declaration obligatoire dans leurs plats. C'est un sujet souvent meconnu qui peut entrainer des sanctions de la DGCCRF et des contentieux civils en cas d'incident. Voici comment etre en regle.
Les 14 allergenes obligatoires
Liste annexe II du reglement INCO : 1. Cereales contenant du gluten (ble, seigle, orge, avoine, etc.), 2. Crustaces, 3. Oeufs, 4. Poissons, 5. Arachides, 6. Soja, 7. Lait et produits laitiers, 8. Fruits a coque (amandes, noisettes, noix, etc.), 9. Celeri, 10. Moutarde, 11. Graines de sesame, 12. Anhydride sulfureux et sulfites, 13. Lupin, 14. Mollusques.
Modes d'affichage admis
Trois options : 1. Affichage permanent visible (panneau, carte annotee, picto sur les plats), 2. Carte des allergenes a disposition des clients sur demande (admis si signaletique visible le mentionne), 3. Information orale par le serveur (autorise mais doit etre verifiable par une liste ecrite tenue a disposition).
Ce qui ne suffit pas
Erreurs frequentes : 'consultez votre serveur' sans liste ecrite disponible = insuffisant. 'Tous nos plats peuvent contenir des allergenes' = non specifique, donc invalide. Affichage uniquement sur le site web : insuffisant si non disponible sur place. Carte non a jour suite a changement de fournisseur : faute grave.
Formation du personnel
Le serveur doit pouvoir : enumerer les allergenes presents dans chaque plat, indiquer les risques de contamination croisee (cuisine partagee), conseiller des alternatives. Une formation interne courte (1h) est typiquement suffisante. La traçabilite des produits fournisseurs (fiches techniques) est la base de cette information.
Sanctions et contentieux
DGCCRF : amende administrative jusqu'a 1500 EUR par manquement. En cas d'incident anaphylactique avere et de defaut d'information : poursuites penales possibles pour mise en danger d'autrui (art. 223-1 du code penal). Contentieux civils en hausse : indemnisations d'incidents allergiques de 5000 a 50 000 EUR documentees.
Questions frequentes
Dois-je afficher la liste des 14 allergenes meme si je n'en utilise que 3 ?
Vous devez indiquer ceux que vous utilisez. Une mention 'absence des autres allergenes' est admise mais non obligatoire.
Que faire en cas de question d'un client allergique ?
Reponse precise et documentee. En cas de doute, ne pas servir le plat - la responsabilite penale est tres engagee en cas d'incident.
La contamination croisee doit-elle etre signalee ?
Oui, c'est un point essentiel. Une cuisine commune entraine des risques de traces. Mention obligatoire si elle ne peut etre evitee.