L'arrete du 21 decembre 2009 fixe les regles sanitaires applicables aux activites de commerce de detail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrees alimentaires en contenant. Il complete et precise les exigences du paquet hygiene europeen pour ces activites en France. Il s'applique notamment aux restaurants, traiteurs, boucheries, charcuteries, poissonneries, supermarches, services de portage de repas et transport sous temperature dirigee.
Champ d'application
L'arrete s'applique a toute structure qui manipule, transforme, conditionne, entrepose, transporte ou vend des denrees alimentaires d'origine animale ou contenant des produits d'origine animale. Sont vises : restauration commerciale et a emporter, traiteurs evenementiels, ateliers de transformation (charcutiers, fromagers, poissonniers), grandes et moyennes surfaces, services de livraison de repas a domicile, transport frigorifique. Les producteurs primaires (eleveurs, pecheurs) relevent d'autres textes specifiques.
Procedures et autocontroles
L'arrete renforce les exigences du reglement 852-2004 en matiere de procedures basees sur HACCP : analyse des dangers, identification des CCP, surveillance, actions correctives, verification. Il impose la formalisation par ecrit de ces procedures dans le Plan de Maitrise Sanitaire. Les autocontroles doivent etre reguliers et documentes : temperatures (relevees au moins 2 fois par jour), nettoyage et desinfection (selon plan), reception des marchandises (bordereaux, releves de temperatures camion).
Temperatures reglementaires
L'arrete precise les temperatures legales aux differentes etapes. Reception : conforme aux indications du fabricant. Stockage refrigere : 0 a 4 C pour les viandes hachees et plats cuisines, 0 a 8 C pour les autres denrees fragiles. Stockage congele : -18 C maximum. Conservation a chaud : 63 C minimum. Refroidissement rapide : passer de 63 C a 10 C en moins de 2 heures. Decongelation : a temperature dirigee (max 4 C) ou en cuisson. Les ecarts repetes sont des manquements graves.
Locaux et marche en avant
Les locaux doivent permettre une marche en avant des denrees : reception, stockage, preparation froide, cuisson, dressage, service. Cette marche doit eviter les croisements entre flux propres et sales (dechets, denrees brutes, denrees finies). En l'absence de marche en avant dans l'espace, la marche en avant dans le temps est admise sous condition de nettoyage et desinfection complete entre chaque etape. Cette organisation est l'un des points les plus controles par la DDPP.
Tracabilite et information consommateurs
L'arrete impose la tracabilite amont (fournisseurs identifies, dates et lots conserves) et aval (clients professionnels pour les ventes B to B). Pour les ventes au consommateur final, l'information sur les allergenes est obligatoire en application du reglement INCO 1169-2011 : 14 allergenes a declaration obligatoire doivent etre signales sur tout support, y compris a l'oral pour la restauration. L'origine des viandes est egalement encadree (decret 2002-1465 modifie).
Questions frequentes
Cet arrete remplace-t-il celui du 9 mai 1995 ?
Non, ils sont complementaires. Le 9 mai 1995 reste applicable comme texte cadre, le 21 decembre 2009 precise pour les activites de detail.
L'information allergenes orale est-elle suffisante ?
Non. Le serveur doit pouvoir indiquer les allergenes a partir d'une liste ecrite tenue a sa disposition. Affichage ou carte mentionnant les allergenes est obligatoire.
La traçabilité interne est-elle obligatoire pour un restaurant ?
Oui. Les lots et dates de reception des denrees doivent etre tracables jusqu'a la conservation, et conserves 6 mois apres DLC/DDM.