L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Il complète et précise les exigences du paquet hygiène européen pour ces activités en France. Il s'applique notamment aux restaurants, traiteurs, boucheries, charcuteries, poissonneries, supermarchés, services de portage de repas et transport sous température dirigée.
Champ d'application
L'arrêté s'applique à toute structure qui manipule, transforme, conditionne, entrepose, transporte ou vend des denrées alimentaires d'origine animale ou contenant des produits d'origine animale. Sont vises : restauration commerciale et a emporter, traiteurs événementiels, ateliers de transformation (charcutiers, fromagers, poissonniers), grandes et moyennes surfaces, services de livraison de repas à domicile, transport frigorifique. Les producteurs primaires (éleveurs, pêcheurs) relèvent d'autres textes spécifiques.
Procédures et autocontroles
L'arrêté renforce les exigences du règlement 852-2004 en matière de procédures basées sur HACCP : analyse des dangers, identification des CCP, surveillance, actions correctives, vérification. Il impose la formalisation par écrit de ces procédures dans le Plan de Maîtrise Sanitaire. Les autocontroles doivent être réguliers et documentes : températures (relevées au moins 2 fois par jour), nettoyage et désinfection (selon plan), réception des marchandises (bordereaux, relevés de températures camion).
Températures réglementaires
L'arrêté précise les températures légales aux différentes étapes. Réception : conforme aux indications du fabricant. Stockage réfrigéré : 0 à 4 C pour les viandes hachées et plats cuisines, 0 à 8 C pour les autres denrées fragiles. Stockage congelé : -18 C maximum. Conservation a chaud : 63 C minimum. Refroidissement rapide : passer de 63 C à 10 C en moins de 2 heures. Décongélation : a température dirigée (max 4 C) ou en cuisson. Les écarts répétés sont des manquements graves.
Locaux et marche en avant
Les locaux doivent permettre une marche en avant des denrées : réception, stockage, préparation froide, cuisson, dressage, service. Cette marche doit éviter les croisements entre flux propres et sales (déchets, denrées brutes, denrées finies). En l'absence de marche en avant dans l'espace, la marche en avant dans le temps est admise sous condition de nettoyage et désinfection complète entre chaque étape. Cette organisation est l'un des points les plus contrôles par la DDPP.
Traçabilité et information consommateurs
L'arrêté impose la traçabilité amont (fournisseurs identifiés, dates et lots conserves) et aval (clients professionnels pour les ventes B to B). Pour les ventes au consommateur final, l'information sur les allergenes est obligatoire en application du règlement INCO 1169-2011 : 14 allergenes a déclaration obligatoire doivent être signalés sur tout support, y compris à l'oral pour la restauration. L'origine des viandes est également encadrée (décret 2002-1465 modifie).
Questions fréquentes
Cet arrêté remplace-t-il celui du 9 mai 1995 ?
Non, ils sont complémentaires. Le 9 mai 1995 reste applicable comme texte cadre, le 21 décembre 2009 précise pour les activités de détail.
L'information allergenes orale est-elle suffisante ?
Non. Le serveur doit pouvoir indiquer les allergenes à partir d'une liste écrite tenue à sa disposition. Affichage ou carte mentionnant les allergenes est obligatoire.
La traçabilité interne est-elle obligatoire pour un restaurant ?
Oui. Les lots et dates de réception des denrées doivent être traçables jusqu'à la conservation, et conserves 6 mois après DLC/DDM.