Les dark kitchens (cuisines de production exclusivement pour la livraison) se sont developpees rapidement depuis 2020. Leur cadre reglementaire est devenu plus precis en 2024-2025. Voici l'essentiel a savoir pour exploiter une dark kitchen en regle.
Statut reglementaire
Une dark kitchen est juridiquement une cuisine de preparation alimentaire avec activite de vente a distance (livraison). Elle relève : du paquet hygiene europeen et du HACCP comme tout etablissement de restauration; de la reglementation specifique a la vente a distance (information consommateur); des regles urbanistiques (compatibilite locale autorisee), souvent contestees par les voisins.
Statut ERP : oui ou non ?
C'est la question piege. Une dark kitchen sans accueil de public n'est pas ERP au sens strict. Mais elle reste etablissement de restauration soumis au paquet hygiene. Si point de retrait clientele present : alors ERP type N. Beaucoup de dark kitchens hybrides (livraison + retrait + petite salle) sont ERP de 5e categorie. L'audit Conformator etablit le statut precis.
Hygiene et HACCP
Memes obligations qu'un restaurant traditionnel : PMS complet, formation hygiene 14h obligatoire pour un personnel, releves de temperatures quotidiens, plan de lutte antinuisibles, bacs a graisses, tracabilite des denrees. Specificite dark kitchen : preparation pour livraison implique respect de la chaine du froid jusqu'a la livraison (problematique meme adressee a Uber Eats / Deliveroo).
Securite incendie
Si non ERP : reglementation generale du Code du travail (employes). Si ERP : reglementation ERP applicable selon categorie. Pour les dark kitchens en sous-sol ou avec hottes intenses : memes audits qu'un restaurant (hotte GC18, VMC DTU 68.3). Pour les modeles legers (sans hotte, pre-cuisson uniquement) : audit allege possible. Conformator adapte ses prestations a votre modele specifique.
Information consommateur
Information allergenes obligatoire meme en livraison : etiquettes sur emballages, fiches sur le site de commande, information sur l'application. Origine des viandes obligatoire (decret 2002-1465). Date limite de consommation pour produits transformes. Ces points sont surveilles par la DGCCRF qui controle de plus en plus les plateformes.
Questions frequentes
Une dark kitchen necessite-t-elle l'autorisation des voisins ?
Compatibilite a verifier en mairie. Pour les zones residentielles, autorisations contestees regulierement.
Conformator audite-t-il les dark kitchens ?
Oui, audit complet adapte au modele (hottes ou non, point de retrait ou non, etc.).
Quel est le risque sanitaire principal en dark kitchen ?
Maintien de la chaine du froid pendant la livraison. Investissement en emballages isothermes obligatoire.