Les dark kitchens (cuisines de production exclusivement pour la livraison) se sont développées rapidement depuis 2020. Leur cadre réglementaire est devenu plus précis en 2024-2025. Voici l'essentiel a savoir pour exploiter une dark kitchen en règle.
Statut réglementaire
Une dark kitchen est juridiquement une cuisine de préparation alimentaire avec activité de vente a distance (livraison). Elle relève : du paquet hygiène européen et du HACCP comme tout établissement de restauration; de la réglementation spécifique à la vente a distance (information consommateur); des règles urbanistiques (compatibilité locale autorisée), souvent contestées par les voisins.
Statut ERP : oui ou non ?
C'est la question piège. Une dark kitchen sans accueil de public n'est pas ERP au sens strict. Mais elle reste établissement de restauration soumis au paquet hygiène. Si point de retrait clientèle présent : alors ERP type N. Beaucoup de dark kitchens hybrides (livraison + retrait + petite salle) sont ERP de 5e catégorie. L'audit Conformator établit le statut précis.
Hygiène et HACCP
Mêmes obligations qu'un restaurant traditionnel : PMS complet, formation hygiène 14h obligatoire pour un personnel, relevés de températures quotidiens, plan de lutte antinuisibles, bacs a graisses, traçabilité des denrées. Spécificité dark kitchen : préparation pour livraison implique respect de la chaîne du froid jusqu'à la livraison (problématique même adressée a Uber Eats / Deliveroo).
Sécurité incendie
Si non ERP : réglementation générale du Code du travail (employés). Si ERP : réglementation ERP applicable selon catégorie. Pour les dark kitchens en sous-sol ou avec hottes intenses : mêmes audits qu'un restaurant (hotte GC18, VMC DTU 68.3). Pour les modèles légers (sans hotte, pré-cuisson uniquement) : audit allégé possible. Conformator adapte ses prestations à votre modèle spécifique.
Information consommateur
Information allergènes obligatoire même en livraison : étiquettes sur emballages, fiches sur le site de commande, information sur l'application. Origine des viandes obligatoire (décret 2002-1465). Date limite de consommation pour produits transformés. Ces points sont surveilles par la DGCCRF qui contrôle de plus en plus les plateformes.
Questions fréquentes
Une dark kitchen nécessite-t-elle l'autorisation des voisins ?
Compatibilité a vérifier en mairie. Pour les zones résidentielles, autorisations contestées régulièrement.
Conformator audite-t-il les dark kitchens ?
Oui, audit complet adapté au modèle (hottes ou non, point de retrait ou non, etc.).
Quel est le risque sanitaire principal en dark kitchen ?
Maintien de la chaîne du froid pendant la livraison. Investissement en emballages isothermes obligatoire.