Le HACCP est obligatoire en restauration depuis 2006 (reglement CE 852-2004). Pourtant beaucoup de restaurateurs reduisent le sujet a une simple formation 14h, ce qui est insuffisant. Voici comment mettre en place une demarche HACCP serieuse et un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) en 30 jours.
Semaine 1 : Formation et engagement
Au minimum une personne par etablissement doit avoir suivi la formation obligatoire 14h sur l'hygiene alimentaire (decret 24 juin 2011). Elle devient le referent HACCP. Documenter l'engagement de la direction par une note de service. Identifier les processus de l'etablissement (achat, reception, stockage, preparation, cuisson, service).
Semaine 2 : Analyse des dangers
Etape cle du HACCP. Pour chaque processus, identifier les dangers biologiques (salmonelles, listeria, e-coli, etc.), chimiques (produits de nettoyage, allergenes) et physiques (corps etrangers, eclats de verre). Determiner ou ils peuvent etre maitrises (points critiques) : reception, stockage, cuisson, refroidissement.
Semaine 3 : Procedures et autocontroles
Pour chaque CCP, definir : seuils critiques (par exemple 63 C pendant 30 secondes pour la cuisson), surveillance (mesure de temperature avec releve quotidien), actions correctives (que faire si depasse), responsable. Mettre en place les fiches de releves : temperatures matin/soir des chambres froides, traçabilite des arrivages, plan de nettoyage.
Semaine 4 : Documentation et formation
Rediger le PMS final qui regroupe : engagement direction, plan HACCP, bonnes pratiques d'hygiene, plan de nettoyage, plan de lutte antinuisibles, plan de formation, traçabilite, gestion des non-conformites. Former l'ensemble du personnel sur les points cles. Premier exercice complet avec verification.
Maintien dans le temps
Le HACCP n'est pas un projet ponctuel mais une demarche continue : releves quotidiens, audits internes trimestriels, mise a jour annuelle, formation continue du personnel. C'est ce que verifie la DDPP en cas de controle. Un audit Conformator annuel valide la conformite et identifie les axes d'amelioration.
Questions frequentes
Combien coute la formation HACCP 14h ?
150 a 300 EUR selon organisme. Possibilite de financement OPCO pour la formation continue.
Le PMS est-il un document a deposer en prefecture ?
Non. Le PMS est conserve sur place et presente a la DDPP en cas de controle.
Combien de temps conserver les documents HACCP ?
5 ans minimum. Pour les enregistrements de temperature, 1 an minimum.