Le HACCP est obligatoire en restauration depuis 2006 (règlement CE 852-2004). Pourtant beaucoup de restaurateurs réduisent le sujet à une simple formation 14h, ce qui est insuffisant. Voici comment mettre en place une démarche HACCP sérieuse et un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) en 30 jours.
Semaine 1 : Formation et engagement
Au minimum une personne par établissement doit avoir suivi la formation obligatoire 14h sur l'hygiène alimentaire (décret 24 juin 2011). Elle devient le référent HACCP. Documenter l'engagement de la direction par une note de service. Identifier les processus de l'établissement (achat, réception, stockage, préparation, cuisson, service).
Semaine 2 : Analyse des dangers
Étape clé du HACCP. Pour chaque processus, identifier les dangers biologiques (salmonelles, listeria, e-coli, etc.), chimiques (produits de nettoyage, allergènes) et physiques (corps étrangers, éclats de verre). Déterminer ou ils peuvent être maîtrises (points critiques) : réception, stockage, cuisson, refroidissement.
Semaine 3 : Procédures et autocontroles
Pour chaque CCP, définir : seuils critiques (par exemple 63 C pendant 30 secondes pour la cuisson), surveillance (mesure de température avec relevé quotidien), actions correctives (que faire si dépasse), responsable. Mettre en place les fiches de relevés : températures matin/soir des chambres froides, traçabilite des arrivages, plan de nettoyage.
Semaine 4 : Documentation et formation
Rédiger le PMS final qui regroupe : engagement direction, plan HACCP, bonnes pratiques d'hygiène, plan de nettoyage, plan de lutte antinuisibles, plan de formation, traçabilite, gestion des non-conformités. Former l'ensemble du personnel sur les points clés. Premier exercice complet avec vérification.
Maintien dans le temps
Le HACCP n'est pas un projet ponctuel mais une démarche continue : relevés quotidiens, audits internes trimestriels, mise à jour annuelle, formation continue du personnel. C'est ce que vérifie la DDPP en cas de contrôle. Un audit Conformator annuel valide la conformité et identifié les axes d'amélioration.
Questions fréquentes
Combien coûte la formation HACCP 14h ?
150 à 300 € selon organisme. Possibilité de financement OPCO pour la formation continue.
Le PMS est-il un document a déposer en préfecture ?
Non. Le PMS est conservé sur place et présenté à la DDPP en cas de contrôle.
Combien de temps conserver les documents HACCP ?
5 ans minimum. Pour les enregistrements de température, 1 an minimum.