Les températures réglementaires de conservation sont fixées par denrée : +4 °C maximum pour la plupart des produits frais sensibles, et -18 °C pour les surgelés. La température doit être mesurée au cœur de l'enceinte et faire l'objet de relevés quotidiens consignés.
En détail
L'arrêté du 21 décembre 2009 précise les températures applicables aux différentes catégories de denrées, de la réception au service. La sonde de régulation de l'enceinte n'est pas toujours représentative de la température réelle au cœur : un audit avec thermomètre étalonné met régulièrement en évidence des écarts.
Les relevés quotidiens (matin et après-midi) font partie du Plan de Maîtrise Sanitaire et sont systématiquement demandés lors d'un contrôle DDPP. Des températures mesurables et tracées sont la première défense de l'exploitant.