Les commerces alimentaires (boucheries, charcuteries, fromageries, epiceries, magasins bio) sont classes en type M par le decret du 8 janvier 1987. Ils doivent respecter le paquet hygiene europeen (CE 852-2004 et 853-2004 pour produits animaux), le RSDT, l'arrete du 21 decembre 2009 et les obligations specifiques selon la nature des produits commercialises.
Agrement sanitaire selon les produits
Les commerces vendant ou transformant des produits d'origine animale (viandes, poissons, oeufs, lait, produits transformes) peuvent etre soumis a l'agrement sanitaire CE (reglement 853-2004). C'est obligatoire pour la transformation et la mise sur le marche B to B. Pour la vente directe au consommateur final, derogation possible si activite limitee. L'audit determine precisement le statut applicable.
Hygiene et chaine du froid
Les denrees fraiches doivent etre conservees aux temperatures legales : +4 C pour viandes hachees et plats prepares, +8 C pour autres denrees fragiles, -18 C pour surgeles. Releves de temperatures journaliers a minima, tracabilite des denrees (date de reception, lot, DLC/DDM), procedure de gestion des retraits-rappels. La chaine du froid commerciale est l'un des points les plus controles par la DDPP.
Marche en avant et locaux
Les locaux doivent respecter le principe de la marche en avant : separation entre zones de stockage, preparation et vente. Pour les boucheries-charcuteries, separation entre viandes crues et produits prepares. Pour les fromageries, isolement entre stockage et decoupe. Pour les magasins bio, separation des produits classiques selon les referentiels. L'audit verifie l'amenagement des locaux.
Information consommateur
Reglement INCO 1169-2011 : information sur les allergenes, origine des viandes (decret 2002-1465 modifie), DLC/DDM. Affichage des prix, garantie commerciale, etiquetage origine. Pour les magasins bio, certification AB (Bureau Veritas, Ecocert, etc.) avec controles annuels. L'audit verifie la conformite a la reglementation consumeriste.
Lutte antinuisibles renforcee
Les commerces alimentaires sont particulierement attractifs pour les nuisibles : viandes, fromages, fruits, legumes. Le RSDT impose un plan de lutte permanent : entreprise specialisee sous contrat, passages reguliers, registre tenu a jour, biocides agrees alimentaire. Frequence recommandee : bimensuelle minimum, mensuelle en zone urbaine ou batiment ancien.
Audits recommandes pour Audit commerce alimentaire
Questions frequentes
Ai-je besoin d'un agrement sanitaire CE ?
Cela depend de l'activite. Vente directe au consommateur final : derogation possible. Transformation et vente B to B : agrement obligatoire. L'audit determine precisement votre situation.
Combien de temps conserver les bordereaux de reception ?
5 ans minimum pour la tracabilite. 6 mois apres DLC pour les autocontroles.
Dois-je afficher l'origine des viandes ?
Oui depuis le decret 2002-1465 modifie : origine du pays d'elevage, d'abattage et de decoupe pour le boeuf. Etiquetage equivalent pour porc, mouton, volaille.