Le paquet hygiène est l'ensemble des règlements européens entrés en application le 1er janvier 2006 qui constituent le socle réglementaire de l'hygiène et de la sécurité alimentaire dans l'Union européenne. Il regroupe principalement le règlement 852-2004 (règles générales d'hygiène), 853-2004 (règles spécifiques aux produits d'origine animale), 854-2004 (contrôles officiels produits d'origine animale), 882-2004 (contrôles officiels alimentation générale) et 183-2005 (hygiène alimentation animale). Ces règlements priment sur les textes nationaux et ont harmonisé l'hygiène alimentaire dans toute l'UE.
Règlement 852-2004 : règles générales
Texte fondateur du paquet, il fixe les obligations générales d'hygiène applicables à toute la chaîne alimentaire. Il rend obligatoire la mise en place de procédures basées sur HACCP pour toutes les entreprises hors production primaire. Il impose la formation à l'hygiène du personnel, la conception hygiénique des locaux et du matériel, le respect des températures, la traçabilité et les autocontroles. C'est sur ce règlement que reposent les Plans de Maîtrise Sanitaire français.
Règlement 853-2004 : produits animaux
Il complète le règlement 852-2004 par des règles spécifiques aux produits d'origine animale : viandes, poissons, lait, oeufs, produits transformés. Les opérateurs concernés doivent obtenir un agrément sanitaire délivré par la DDPP, qui se matérialise par un numéro d'agrément apposé sur les produits (marque ovale CE). Les exigences couvrent la conception des locaux, les contrôles de matière première, les températures aux différents stades et la traçabilité spécifique animale.
Règlements 854-2004 et 882-2004 : contrôles officiels
Ces deux règlements régissent les contrôles officiels exerces par les autorités nationales sur les opérateurs. Le 854-2004 vise spécifiquement les produits d'origine animale (abattoirs, établissements agreges), le 882-2004 vise les contrôles généraux sur toute la chaîne alimentaire et l'alimentation animale. Ils fixent les fréquences, les modalités et les sanctions des contrôles. En France, ces missions sont confiées principalement à la DDPP et à la DGCCRF.
Application en France et adaptations
Le code rural et le code de la consommation transposent le paquet hygiène en droit français. Plusieurs arrêtés ministériels précisent les modalités d'application : agréments, autorisations, contrôles, formation, registres. L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les règles sanitaires applicables à la restauration commerciale, l'arrêté du 8 octobre 2013 fixe celles applicables à la restauration collective. Le respect cumulé du paquet hygiène UE et de ces arrêtés français est vérifie lors des contrôles DDPP.
Audit de conformité au paquet hygiène
Un audit Conformator au paquet hygiène examine : la présence et la qualité du Plan de Maîtrise Sanitaire, la mise en oeuvre effective du HACCP, la traçabilité des denrées, le respect des températures, l'hygiène du personnel, la formation, la conception des locaux et du matériel. Le rapport hiérarchise les écarts par gravité et propose un plan d'action. L'audit peut être réalisé en pré-contrôle DDPP pour identifier les risques avant un contrôle officiel.
Questions fréquentes
Le paquet hygiène remplace-t-il les textes français ?
Non, ils se cumulent. Le paquet UE fixe les exigences minimales, les textes français les précisent ou les renforcent.
Qu'est-ce que l'agrément sanitaire CE ?
Un agrément obligatoire pour la transformation et la mise sur le marché de produits d'origine animale. Il se matérialise par une marque ovale apposée sur les produits.
Les restaurants commerciaux ont-ils besoin d'un agrément ?
Non, seule la déclaration préfectorale est requise. L'agrément CE concerne les établissements de transformation B to B (abattoirs, ateliers de découpe, fromageries, etc.).