Le paquet hygiene est l'ensemble des reglements europeens entres en application le 1er janvier 2006 qui constituent le socle reglementaire de l'hygiene et de la securite alimentaire dans l'Union europeenne. Il regroupe principalement le reglement 852-2004 (regles generales d'hygiene), 853-2004 (regles specifiques aux produits d'origine animale), 854-2004 (controles officiels produits d'origine animale), 882-2004 (controles officiels alimentation generale) et 183-2005 (hygiene alimentation animale). Ces reglements priment sur les textes nationaux et ont harmonise l'hygiene alimentaire dans toute l'UE.
Reglement 852-2004 : regles generales
Texte fondateur du paquet, il fixe les obligations generales d'hygiene applicables a toute la chaine alimentaire. Il rend obligatoire la mise en place de procedures basees sur HACCP pour toutes les entreprises hors production primaire. Il impose la formation a l'hygiene du personnel, la conception hygienique des locaux et du materiel, le respect des temperatures, la tracabilite et les autocontroles. C'est sur ce reglement que reposent les Plans de Maitrise Sanitaire francais.
Reglement 853-2004 : produits animaux
Il complete le reglement 852-2004 par des regles specifiques aux produits d'origine animale : viandes, poissons, lait, oeufs, produits transformes. Les operateurs concernes doivent obtenir un agrement sanitaire delivre par la DDPP, qui se materialise par un numero d'agrement appose sur les produits (marque ovale CE). Les exigences couvrent la conception des locaux, les controles de matiere premiere, les temperatures aux differents stades et la tracabilite specifique animale.
Reglements 854-2004 et 882-2004 : controles officiels
Ces deux reglements regissent les controles officiels exerces par les autorites nationales sur les operateurs. Le 854-2004 vise specifiquement les produits d'origine animale (abattoirs, etablissements agreges), le 882-2004 vise les controles generaux sur toute la chaine alimentaire et l'alimentation animale. Ils fixent les frequences, les modalites et les sanctions des controles. En France, ces missions sont confiees principalement a la DDPP et a la DGCCRF.
Application en France et adaptations
Le code rural et le code de la consommation transposent le paquet hygiene en droit francais. Plusieurs arretes ministeriels precisent les modalites d'application : agrements, autorisations, controles, formation, registres. L'arrete du 21 decembre 2009 fixe les regles sanitaires applicables a la restauration commerciale, l'arrete du 8 octobre 2013 fixe celles applicables a la restauration collective. Le respect cumule du paquet hygiene UE et de ces arretes francais est verifie lors des controles DDPP.
Audit de conformite au paquet hygiene
Un audit Conformator au paquet hygiene examine : la presence et la qualite du Plan de Maitrise Sanitaire, la mise en oeuvre effective du HACCP, la tracabilite des denrees, le respect des temperatures, l'hygiene du personnel, la formation, la conception des locaux et du materiel. Le rapport hierarchise les ecarts par gravite et propose un plan d'action. L'audit peut etre realise en pre-controle DDPP pour identifier les risques avant un controle officiel.
Questions frequentes
Le paquet hygiene remplace-t-il les textes francais ?
Non, ils se cumulent. Le paquet UE fixe les exigences minimales, les textes francais les precisent ou les renforcent.
Qu'est-ce que l'agrement sanitaire CE ?
Un agrement obligatoire pour la transformation et la mise sur le marche de produits d'origine animale. Il se materialise par une marque ovale apposee sur les produits.
Les restaurants commerciaux ont-ils besoin d'un agrement ?
Non, seule la declaration prefectorale est requise. L'agrement CE concerne les etablissements de transformation B to B (abattoirs, ateliers de decoupe, fromageries, etc.).