La norme européenne EN 16282 regroupe les exigences techniques relatives aux équipements de cuisines professionnelles, en particulier les hottes, les captations de fumées et les systèmes d'extraction. Publiée en plusieurs parties depuis 2017, elle remplace progressivement la NF DTU 24.2 et constitue la référence pour le dimensionnement, la fabrication et l'installation des dispositifs de ventilation spécifique aux cuisines commerciales. Le respect de l'EN 16282 conditionné la conformité à l'arrêté du 25 juin 1980 et au DTU 68.3.
Structure et parties de la norme
L'EN 16282 est décomposée en plusieurs parties. La partie 1 traite des exigences générales et de la méthode de calcul du débit. La partie 2 concerne les hottes a captation et leur dimensionnement. La partie 3 concerne les plafonds soufflants et réversibles. La partie 4 concerne les systèmes de filtration et l'évacuation. La partie 5 concerne les conduits d'extraction et leur étanchéité. La partie 6 concerne les ventilateurs et leur installation. La partie 7 concerne les systèmes d'extinction automatique.
Méthode de dimensionnement
L'EN 16282 part 1 fournit une méthode normalisée de calcul du débit minimum d'extraction selon la puissance installée, la nature des appareils (fritures, grillades, fours, marmites), la géométrie de la captation et la surface au sol. Cette méthode remplace les anciennes règles empiriques (10 fois la surface, etc.) par un calcul rigoureux qui considère les vapeurs dégagées par chaque appareil. Le sous-dimensionnement est l'erreur la plus fréquente sur les installations anciennes ou bricolées.
Matériaux et fabrication
Les hottes professionnelles doivent être réalisées en acier inoxydable de qualité alimentaire (AISI 304 minimum, AISI 316 pour les environnements sales). Les soudures doivent être continues et lissées pour éviter les rétentions de graisse. Les filtres à graisse doivent être amovibles et lavables au lave-vaisselle. La norme précise les classes de filtration et les pertes de charge admissibles. Toute hotte sans plaque constructeur EN 16282 ne peut être considérée comme conforme pour un contrôle de réception.
Conduits d'extraction et étanchéité
L'EN 16282 part 5 détaille les exigences pour les conduits horizontaux et verticaux : matériau (inox 304 minimum), épaisseur, classe d'étanchéité, isolation thermique, distance aux matériaux combustibles, accessibilité pour le nettoyage (trappes tous les 3 mètres en horizontal, à chaque coude). Les passages de plancher doivent être traités avec matériaux coupe-feu certifiés. Le non-respect de ces exigences est l'une des causes les plus fréquentes de propagation d'incendie en cuisine professionnelle.
Audit de conformité EN 16282
Un audit de conformité à l'EN 16282 vérifie : la documentation technique (notice constructeur, calcul de débit), l'état physique (corrosion, déformations), l'étanchéité des raccordements, la présence et la position des trappes de visite, l'état des filtres et des systèmes de filtration, la conformité des matériaux, l'intégrité des conduits. Le rapport indique les écarts à la norme et hiérarchise les actions de remise en conformité.
Questions fréquentes
L'EN 16282 remplace-t-elle la DTU 24.2 ?
Oui progressivement. La DTU 24.2 reste applicable aux travaux engagés avant la publication des différentes parties de l'EN 16282.
Une hotte ancienne sans plaque EN 16282 est-elle non conforme ?
Elle peut être conforme aux normes antérieures applicables à sa date d'installation. L'audit détermine si elle doit être remplacée ou si elle peut être validée par équivalence.
L'EN 16282 est-elle obligatoire ?
Elle est citée par l'arrêté du 25 juin 1980 et le DTU 68.3 comme référence. Son non-respect ne fait pas l'objet de sanction directe mais peut entraîner la non-conformité à ces textes supérieurs.