Le débit d'extraction requis se calcule selon la puissance de cuisson installée (méthode EN 16282) et doit respecter le Code du travail : captage des polluants à la source et compensation d'air neuf d'au moins 90 % du débit extrait. Seule une mesure à l'anémomètre étalonné permet de vérifier la conformité réelle.
En détail
Le DTU 68.3 encadre l'installation, l'EN 16282 fournit la méthode de calcul du débit minimum, et les articles R. 4222 du Code du travail protègent les salariés. Un sous-dimensionnement se repère à des signes concrets : chaleur excessive, buées qui débordent en salle, odeurs persistantes, surfaces grasses.
L'audit VMC Conformator mesure les débits à chaque bouche, compare aux exigences calculées et réglementaires, et consigne le tout dans un procès-verbal opposable à l'inspection du travail. Il inclut un volet énergétique : récupération de chaleur et variateurs peuvent générer des économies substantielles.